日媒：中华聘珍楼为什么会破产？进入仅靠“老字号招牌”无法生存的时代

作者：山路力也          来源：雅虎日本

代表日本的中华名店消失了。

聘珍楼老店140年走破产程序

虽然横滨中华街因入境需求而沸腾。

《帝国数据库》21日宣布，聘珍楼中国餐馆的运营公司及关联公司两家被东京地方法院决定启动破产程序。据说3月末的负债总额上升到32亿3800万日元。

聘珍楼创始于1884年（明治17年），是日本现存最古老的中国料理老店。2007年的年销售额约为108亿日元，但由于经济恶化导致法人需求低迷，业绩低迷。2016年将业务转让给了一家由香港基金出资成立的公司，开启了重建的新起点。

但是，受新冠疫情的影响，游客和宴会利用迟迟没有恢复，物价上涨和人工费上涨叠加在一起。另外，高成本体制也影响了店铺的维护成本和运营。2022年，由其他法人运营的横滨中华街总店破产。开设分店的运营公司也持续资不抵债，“将于5月20日停止所有业务，今后将办理公司清算手续”。

创业140多年的人气老中餐馆的破产给餐饮界带来了冲击。聘珍楼中兴创始人林达雄先生还创办了著名中餐馆“万珍楼”。也是对中华街发展做出贡献的人物。聘珍楼还率先涉足百货商店、休闲咖啡馆等非老本行，拓展了唐人街和中国菜的市场。

聘珍楼是唐人街乃至日本中国菜的一大品牌，想必很多来过唐人街的人都会去吃过。作为高级中国料理店的代名词，多年来引领日本中国料理界的老字号倒闭的现实，暗示着在现代饮食界生存是多么困难。

饮食店倒闭是史上最大背景

中华街的吃到饱业态急剧增加。

聘珍楼这么有名气和品牌号召力，为什么要破产呢？虽然因新冠疫情遭受重创的饮食行业，但也得益于入境游客等的复苏，行业业绩逐渐恢复并持续上升。但2024年也是自雷曼危机以来饮食店倒闭数量最多的一年。

破产的理由有“开始偿还新冠贷款导致资金周转恶化”、“生活方式的变化导致收益性恶化”、“物价上涨和人工费高涨等成本上升”、“难以确保人才”等。这些的确是直接的诱因，但不可忽视的是，这次聘珍楼也牵涉到老字号特有的结构性问题。

许多经营多年的老字号都存在着结构性疲劳。例如，在聘珍楼所在的横滨中华街，由于旅游需求的增加，聘珍楼的中国餐馆急剧增加。此前推出套餐和单点料理的中国料理店也纷纷转变为自助餐厅。但聘珍楼因为有品牌价值，所以无法改变聘珍楼的风格。

而且销售模式本身也无法改变以往的方式。现代饮食店大多采用的以移动点菜为主的DX化也落后了。餐饮店的DX化的好处是通过省人力来抑制人工费，但由于无法改变传统的服务形态，人工费无法得到控制，也陷入了大厅工作人员人才不足的困境。

跟不上时代变化的老字号商业模式

克服新冠疫情灾难的很多餐厅根据时代的变化灵活地改变了营业方式。如何根据现在的时代和现在的顾客重新构建商业模式，不仅是餐饮店，现代的商业也在不断被追问。

降低固定费用、调整运营、运用社交网络、通过外卖、外卖等方式增加收益点等，以以往时代所没有的新视角，重新审视零基础经营才是重点。重要的时代到了。

很多老字号饮食店都相信“不变”是其价值所在。无论是味道、接待客人还是内部装修，所有的一切都以“传统”和“历史”的名义被保护下来。但是，也因此产生了与现代价值观不相容的部分。至少来中华街的顾客层发生了变化，比起高级感，更追求实惠价格的顾客增加了，比起服务和热情好客，中华街更重视性价比和便利性。

聘珍楼没赶上那个时代和状况的变化。聘珍楼不是“没变”，而是“不变”。无法消除陈旧的价值观，没能及时更新。聘珍楼的破产，是市场对众多老字号共同脆弱的商业模式给出的一个回答和诘问。

作者：山路力也          来源：雅虎日本